Iniciación a los vinos de Jerez -Teórica-

He de reconocer que el mundo de los vinos de Jerez era de lo más desconocido para mi, no tenía ni idea de la diferencia entre fino, manzanilla, palo cortado, amontillado, oloroso, etc, y por ello decidí hacer un curso de iniciación para ver si así era capaz de entenderlo.

La verdad es que fue una cata muy amena y didáctica impartida por una enóloga de Vila Viniteca y que intentaré explicar de la manera más resumida posible.

Los vinos se dividen en: Generosos, dulces y generosos de licor. Empezamos por los generosos:

Para empezar hay que diferenciar la zona de crianza, que es donde se envejecen los jereces y que está limiado a los municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Sant María y Sanlúcar de Barrameda, y la zona de producción que son el resto de términos municipales (Chiclana, Chipiona, Trebujeena, etc.)  que es la zona de viñedos.

Las variedades autorizadas son la Palomino, Pedro Ximenez y Moscatel, siendo las 2 últimas las utilizadas para los vinos dulces.

Una vez recolectada la uva, como se decide que vino producir??? En este momento aparece la figura del "maestro catador", el cual dcide si una barrica va destinada a Fino, marcando la barrica con "/", o a oloroso, marcando la barrica con "O". el primero de ellos se encabezan hasta los 15 ºC y el oloroso hasta los 17 ºC, en este caso la graduación alcohólica hace que el "velo" muera.

El velo, que aparece de manera natural, son levaduras del propio vino que suben hasta la superficie para estar en contacto con el oxígeno, estas levaduras hacen que el vino no esté en contacto con el oxígeno, por lo que se produce una crianza biológica, mientras que los que no tienen el velo se produce una crianza oxidativa.

Los vinos que mantienen el velo durante toda la crianza son los finos y las manzanillas, la diferencia entre ambos es que la manzanilla se hace sólo en Sanlúcar, que esta más cerca de mar y es más salino.

Los amontillados y palo cortado son vinos que iban para fino o manzanilla pero que durante la crianza perdieron el velo. La diferencia entre ambos la marca el maestro catador, ya que no hay realmente ninguna diferencia en cuanto a la elaboración.

Por último, los olorosos son los que se han creado desde su inicio sin el velo.

En cuanto a la crianza, que ha de ser de mínimo 3 años, se hace en botas de roble americano usadas, nunca se cambian, si se estropea una muela se cambia, pero nunca se cambia una barrica.

En cuanto a la elaboración, se utiliza el sistema de criaderas y soleras, siendo la solera la barricas que están en el suelo, y las criaderas son las que están encima. 

Primera criadera son las que están encima de las soleras, segunda criadera están sobre las primeras y así sucesivamente, pudiendo llegar hasta 10 criaderas.

Las "sacas" son las extracciones que se hacen desde las barricas de solera para su embotellado. Como máximo se puede extraer 1/3 del volumen de la barrica, el cual se rellenará con el vino de la primera criadera y la primera criadera se rellenará con el vino de la segunda y así sucesivamente. Estos trasvases estre las botas se llaman "rocíos".

En cuanto a los vinos dulces, sobre los elaborados con PX, los racimos se "solean" para su pasificación. Esta uva es ideal para esta pasificación al sol debido a que tiene un piel muy fina. Esta pasificación lo que hace es que la uva pierde todo el agua, por lo que el contenido en azucar es mucho mayor. El vino resultante se somete también a crianza oxidativa según el sistema de criaderas y solera.

Por último están los vinos generosos de licor, que es la mezcla o cabeceo de vinos generosos secos con vinos dulces, dando lugar a 3 variedades.

- Pale Cream. Que es la mezcla de Fino y mosto (vino obtenido después de la fermentación alcohólica).

- Medium. Amontillado y dulce.

- Cream. Oloroso y PX.

 Estos vinos se exportan principalmente a Inglaterra.

El consejo regulador permite la categorización de vinos como "Vinos con indicación de edad". Entre ellos, destaca dos distintivos:

• El Vinum Optimum Signatum (en latín, vino óptimo seleccionado), tiene más de 20 años de vejez. También se le conoce con las siglas "V.O.S", que corresponden a la locución inglesa Very Old Sherry (jerez muy viejo)

• El Vinum Optimum Rare Signatum (en latín, vino óptimo y extraordinario seleccionado), tiene más de 30 años. También se le conoce con las siglas "V.O.R.S.", que corresponden a la locución inglesa Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario).